低聚果糖在食品生产中的应用

低聚果糖又称果寡糖或蔗糖三糖族低聚糖。低聚果糖通常食用的很多水果、蔬菜中均存在。蔗糖分子以β-(1→2)糖苷键与1-3个果糖分子结合成的蔗果三糖，蔗果四糖和蔗果五糖，属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。 分子式为G-F- Fn(n=1，2，3，G为葡萄糖，F为果糖)。

它是以蔗糖为原料，通过现代生物工程技术一果糖基转移酶转化、精制而成。天然存在的和酶法生产的低聚果糖几乎都是直链状。低聚果糖作为一种非还原性糖，其黏度、水分活度、保湿性和酸性条件下的热稳定性以及可加工性，均与蔗糖相似。专家一致指出低聚果糖的难消化性和对双歧杆菌的滋养作用，主要是由于小分子量的果糖低聚物承担的，因此蔗果三糖含量越高，则低聚果糖增殖双歧杆菌的保健功效越高，在酸性和加热的条件下的稳定性也就越高。低聚果糖拥有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。以其低热值，无龋齿、促进双歧杆菌增殖、降血糖，改善血清脂质，促进微量元素吸收等优良生理功能。 近年来在许多低聚糖类的食品中，低聚果糖被国际营养学者确认为“具有优良难消化性的水溶性膳食纤维”，可以双向调节人体微生态平衡，属典型的超强双歧因子，备受现代食品生产企业和消费者青睐，并被厂泛应用于第三代保健食品之中。

它们均保持了蔗糖良好的甜味特性。G型糖浆中低聚果糖含量为生产的低聚果糖G和P的甜度约为蔗糖的60%和30%，55%，蔗糖和葡萄糖及果糖含量共为45%，甜度为60%;P型粉末低聚果糖含量超过95%，甜度为30%。

低聚果糖是一种天然的食品添加剂，通常作为一种低升糖物质在食品和饮料中使用。它是由天然果糖通过水解反应得到的，具有一定的甜味，但却比蔗糖和蜂蜜的甜度要低。低聚果糖在食品工业中被广泛应用，它不仅可以增加产品的口感和口味，还能起到调节产品甜度和增加食品的光泽度的作用。

低聚果糖作为一种健康的食品添加剂，被越来越多的消费者喜爱和接受。它具有低热量、低升糖指数的特点，适合需要控制血糖及体重的人群食用。此外，低聚果糖还能促进益生菌的生长，帮助维持肠道菌群平衡，对消化系统健康大有裨益。适用场景方面，低聚果糖可以广泛应用于各类饼干、面包、饮料、乳制品、冰淇淋等食品和饮料中。特别是在功能食品和保健食品领域，低聚果糖更是被广泛应用，例如用于调节血糖和减肥的食品中。